Corzetti della val Polcevera

Pasta fresca a forma di otto della lunghezza di un centimetro circa. L’impasto utilizza farina di grano tenero.

Preparazione
Ingredienti: 500 g di farina, 3 uova, sale, acqua tiepida.
Lavorazione: formare un impasto unendo tutti gli ingredienti, lavorarlo sino a quando sarà sufficientemente elastico e sodo. Far riposare almeno mezz'ora. Quindi staccare tanti piccoli pezzetti delle dimensioni di un cece, arrotolarli tra i palmi delle mani o direttamente sulla madia, allungarli leggermente e schiacciarli al centro creando dei piccoli 8. Lasciarli asciugare, cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con sugo di carne o funghi. Nonostante le piccole dimensioni si consumano esclusivamente asciutti, non in brodo.

Curiosità
"Teresinn-a fa i corzetti,
falli boin e
falli netti"
"Teresina va a fare i corzetti, falli buoni e falli belli" canta un'antica e nota filastrocca che non specifica se si stratti di quelli stampati del Levante o ad 8 della Valpolcevera. Questa pasta è frutto dell'abilità di mani sapienti e di una leggere pressione delle dita, da cui il detto: tiae co e die (tirati con le dita), che sulla sfoglia dona a questo unico tipo di pasta la forma di una farfallina. Oggi, con meno fantasia e abilità, si utilizza al posto delle dita una pressa con stampo speciale per sagomare l'impasto steso.