Funghi sott'olio

Un metodo ottimale per poter gustare tutto l'anno i pregiati protagonisti dell'autunno ligure.

Caratteristiche
Porcino bianco "Boletus edulis"; Porcino nero "Boletus pinicola"; Cicalotto "Tricholoma portentosum"; Galletto "Chatarellus ciabrius".

Curiosità
Molti erano i metodi di conservazione del fungo: essiccato, sotto sale, sott'olio. In un amnoscritto anonimo ritrovato negli archivi del Comune di Sassello, intitolato "Cuoco di casa" e datato luglio 1894, tra le ricette per le conserve viene riportata quella relativa ai "funghi in addobbo" considerata di "migliore conserva": gli ingredienti sono funghi, olio, aceto, chiodi di garofano, cannella, pepe, noce moscata, sale, aglio, un ramoscello di rosmarino e timo.

Preparazione
Si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si lavano e si asciugano. S prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti, controllando la consistenza. Una volta cotti si distendono sul tavolo di lavorazione, si asciugano e si sgocciolano. Quindi si dispongono interi o tagliati nei vasi di vetro con olio extravergine di oliva.