Funghi porcini spontanei o secchi

Il fungo porcino (Boletus edulis) è presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse da valle a valle.

Caratteristiche
La raccolta dei funghi avviene in boschi di castagno, cerro, faggio, carpino e frassino.
I porcini di faggio sono bianchi e allungati mentre quelli di castagno si presentano più scuri e dal gambo rosso. La raccolta e la trasformazione di diverse varietà di funghi porcini è documentata da diverse fonti, tra cui alcuni scritti conservati in un monastero femminile di Varese Ligure. Al fungo è stata riconosciuta dalla legge la caratteristica di “risorsa locale”.

Preparazione
Tagliare i funghi a fette, disporli sulle griglie dei cestelli dell’essiccatoio per 12 – 16 ore, oppure sulle reti dei telai al sole, girandoli spesso. I funghi essiccati naturalmente o meccanicamente non devono presentare una percentuale di umidità superiore al 12%. Quelli essiccati naturalmente rispetto a quelli da essiccatoio tendono a raggrinzirsi e a diventare più scuri. I funghi secchi vanno conservati in luogo fresco e il tempo di conservazione non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento. Nell'ottocento, le monache agostiniane di Varese Ligure preparavano i funghi secchi e li commercializzavano in accurate confezioni costituite da cestini ricoperti da fine carta ritagliata che simulavano con i loro arabeschi, pregiati centrini.

Curiosità
La raccolta e la lavorazione dei funghi risale al periodo medievale: già allora erano un prodotto molto apprezzato, tanto che gli stessi sono elencati tra le regalie che i Del Carretto richiedevano in occasione delle feste natalizie. Le fiere presenti nelle valli erano legate alla disponibilità di denaro dei contadini, che si presentavano solitamente alla fine dei raccolti agricoli estivi e di quelli delle castagne e dei funghi. Ciò sta a dimostrare che i funghi, fin dall'ottocento costituiscono una componente di rilievo nell'economia agricola di paesi dell'entroterra come Sassello, Varese Ligure e Santo Stefano d’Aveto. Goffredo Casalis riferisce nel suo Dizionario, di una notevole esportazione di tale frutto verso i paesi del litorale e a Genova.