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Le marmellate nascono dall’esigenza di conservare la frutta, raccolta in stagione, in modo da poterla gustare nei periodi in cui ve ne è scarsità.

Caratteristiche

Belli, colorati e dolci, i frutti spontanei sono un prezioso dono del bosco, apprezzati dall’uomo sin dall’epoca preistorica. Si prestano ad essere consumati al naturale, arricchiti di limone ed eventuale zucchero, o trasformati in liquori o sciroppi, o ancora in gelatine e marmellate. L’entroterra e la zona montana della Liguria sono da sempre area di produzione di frutti spontanei e molte aziende delle valli liguri producono confetture di vario tipo. E’ tradizione trovarle nei mercatini locali e presso i singoli produttori.
Si preparano confetture di: mirtillo selvatico, lamponi, more, fragole, albicocche, prugne, ciliege, castagne, sambuco, pesche, pere, mele al cioccolato, arance, limoni, fichi (con zucchero di canna). Si preparano, inoltre, gelatine extra di mele al rosmarino, sambuco, ribes, uva spina e menta.

Preparazione

Per un chilo di frutta, ci vogliono circa 800 grammi di zucchero. Si fa cuocere la frutta assieme allo zucchero mescolando sino ad ottenere una consistenza gelatinosa. La marmellata si versa nei vasi quando è ancora calda e si chiude ermeticamente. Le confetture generano solitamente un ambiente acido e quindi non necessitano di particolari trattamenti termici, anche se è buona regola una sterilizzazione a bagnomaria. I vasi sterilizzati vanno posti in luogo fresco e buio per la conservazione.
La preparazione della gelatina si ottiene da succo e non dalla polpa a differenza delle confetture.

Curiosità

Anche ai tempi dell’antica Roma, esistevano preparazioni simili alle nostre confetture: queste erano costituite da frutta intera immersa in vino passito, vino cotto o miele. Columella riporta nell’Arte dell’Agricoltura una ricetta per la conservazione di pere, mele e altri tipi di frutta. Quest’ultima veniva raccolta immatura, ma non acerba. I frutti dovevano quindi essere visionati per assicurasi che fossero integri, senza vermi né difetti, dopodiché venivano disposti in recipienti di terra cotta e immersi in vino passito o in vino cotto, in modo che il frutto fosse interamente coperto. Columella concludeva con un consiglio: “Mi preme insegnare che non vi è tipo di frutta che non si possa conservare in miele preparazione da eseguire come cura salutare per gli ammalati.

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