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Funghi: questi (s)conosciuti

Funghi: questi (s)conosciuti

Bene: anche quest’anno – con la fine dell’estate – sta per iniziare la stagione dei funghi! In molti, quindi, si apprestano ad andar per boschi alla loro ricerca: chi per passione, chi per golosità, chi – a volte – per arrotondare il reddito, ma tutti uniti nel sacro vincolo di riempire il cestino con questi prelibati doni della natura!

In questo frangente, i cercatori esperti stanno già calcolando i tempi, i modi e magari i risultati della prima uscita, sicuri dell’esito positivo della ricerca e quindi di tornare a casa col cestino pieno! Però, attenzione, la Legge parla chiaro: non più di 3 Kg a testa!

Ma l’inizio della stagione micologica, corrisponde purtroppo ogni anno, con l’inizio del superlavoro per i centri antiveleni degli ospedali! Ciò accade perchè troppo spesso l’entusiasmo prende anche i meno esperti, coloro che si improvvisano cercatori (e raccoglitori), fidandosi del proprio intuito o peggio delle immagini trovate su libri o riviste. Più spesso, si fa erroneo tesoro delle descrizioni di amici, parenti o vicini di casa – sedicenti esperti – o ci si fida di sistemi empirici per dividere, come Mosè divise le acque del Mar Rosso, i funghi buoni da quelli cattivi. Il fatto è che Mosè portava a casa il suo Popolo e l’unico rischio era che li raggiungesse il Faraone, mentre l’Uomo (Homo sapiens sapiens, ma troppo, troppo spesso poco sapiens) porta a casa il frutto della sua ricerca ed il rischio è ben più grande! Se in mezzo al raccolto c’è qualche esemplare velenoso, il risultato sarà infatti doloroso e a volte tragico.

Errori di questo genere, portano – ogni anno – a molti casi di intossicazione o peggio di avvelenamento, con esiti a volte mortali. Disgraziatamente, infatti, non esistono metodi empirici per distinguere i “buoni” dai “cattivi” e l’aspetto di molti funghi è spesso assai subdolo, inducendo gli inesperti all’errore. Siccome attualmente la Medicina – pur facendo sforzi immani ed ottenendo alcuni ottimi risultati – non ha ancora rimedi efficaci per risolvere pienamente gli avvelenamenti più gravi, risulta importantissimo prevenire questi eventi! Il Dottor Roch, un Medico e Micologo svizzero vissuto alla fine dell’ 800, si poneva una domanda che fa oltremodo pensare: “I FUNGHI VELENOSI, ESISTONO FORSE PER ATTUARE UNA SELEZIONE NATURALE DELL’UMANITA’ E SOPPRIMERE I PRESUNTUOSI, GLI IMPRUDENTI, GLI IMBECILLI E GLI EMPIRICI?”. Io penso che il Dottore avesse ragione. Se non conosciamo un fungo, lasciamolo nel bosco, senza romperlo! Se è li c’è una ragione: è un elemento importante dell’ecosistema e come tale va rispettato e non necessariamente raccolto, o peggio, distrutto! Se non conosciamo un fungo, lasciamolo nel bosco, senza romperlo!A questo proposito, ricordo che i sistemi “popolari” per determinare la commestibilità dei funghi, oltre a NON essere SICURI, sono molto spesso campati in aria! Pensiamo solo alla diceria secondo la quale i funghi mangiati dalle lumache sono tutti buoni: NON C’E’ NIENTE DI PIU’ FALSO!

Questo accade perchè l’organismo delle lumache è in grado di tollerare quantità di veleno enormemente superiori a quelle sufficienti ad uccidere un uomo! Similmente è falsa la “favola” dell’aglio o dell’argento, che anneriscono a contatto con i funghi velenosi, come pure quella che se il fungo non cambia colore è certamente buono. Il cambiamento di colore (viraggio della carne) è infatti un fenomeno di ossidazione indipendente dalla tossicità del fungo!

Non è neppur vero che un fungo buono diventa velenoso se nasce vicino alla tana di un rettile o ad una scarpa vecchia; (è invece pericoloso raccogliere funghi a valle di una discarica di rifiuti, dove il percolato inquina il terreno ed elementi tossici possono essere assorbiti dai funghi). Ma la più falsa e crudele di tutte le leggende micologiche è quella di far assaggiare i funghi agli animali domestici, cosa che di per sé presenta a priori alcuni problemi: in primo luogo, siamo sicuri di riuscire a convincere un cane o un gatto a mangiare i funghi? io non credo! Poi si presenta un altro problema: per l’esperimento, usiamo il nostro cane (o il nostro gatto) o quello del vicino? NO! L’unica certezza – in caso di dubbio – è rivolgersi agli Ispettorati Micologici presenti sul territorio, GLI UNICI AUTORIZZATI A DARE PARERI IN MERITO!

Buoni, meno buoni… da evitare!

Dopo aver messo – spero – in guardia chi legge circa la pericolosità di un eventuale errore, vediamo di aggiungere qualcosa a proposito della commestibilità dei funghi: possiamo dividerli in 3 grandi categorie:

  • sicuramente commestibili, seppur da consumare con moderazione
  • tossici o velenosi – anche mortali – comunque preparati o consumati
  • non commestibili (e sono la netta maggioranza) perchè disgustosi, coriacei, legnosi o con odori repellenti, sapori amari o brucianti ecc.

Quand’anche i funghi appartengano alla prima categoria, vanno comunque osservate alcune norme di prudenza, prima fra tutte la corretta conservazione dei funghi (un fungo buono ma avariato risulta assai pericoloso) ed il loro corretto uso culinario: non dimentichiamoci che i funghi non hanno valore nutritivo (11 Kcal per 100 g di fungo fresco) e devono costituire solo un ottimo condimento, un superbo contorno, uno squisito secondo piatto (magari impanati e fritti) ma… senza esagerare.

Un pericolo “particolare“, poi, aleggia nei boschi di Liguria e del Basso Piemonte: la ricerca del “Pevèn”, scientificamente nota come Clitocybe nebularis. Atteso che seppur commestibile dopo prebollitura accurata ed altrettanto accurata cottura, questa specie contiene principi attivi non da tutti tollerati, il rischio maggiore è un altro: la confusione che alcuni cercatori, assatanati, ingordi imprudenti e disinformati, fanno con il pericolosissimo Entoloma sinuatum, sebbene le differenze siano notevoli: la nebularis ha un odore forte, speziato e caratteristico, lamelle bianche (mai rosate) e lungamente decorrenti sul gambo, mentre E. sinuatum ha lamelle da giallognole a rosa, distanti dal gambo e odora di farina fresca; la confusione parrebbe impossibile… eppure ogni anno qualcuno ci casca e…si intossica!

Per quanto riguarda l’Amanita caesarea, il mitico ed ottimo Ovolo, và ricordato che, oltre al cappello rosso-arancio sempre privo di verruche bianche, la caratteristica principale è di avere volva alla base bianca, gambo, anello e lamelle di colore giallo vivo, mentre NESSUNA delle Amanite tossiche o mortali possiede questa peculiare caratteristica.

La raccolta dei funghi: articoli e norme dettate dal buon senso

Ma qual è il corretto modo di “andare per funghi”? Innanzitutto, nel pieno rispetto delle Leggi vigenti! La ricerca e la raccolta (come pure la commercializzazione) dei funghi è regolamentata dalla Legge quadro 23/08/1993 n° 352 e da opportune Leggi Regionali: per la Liguria, è in vigore la L.R. 13 agosto 2007 n° 27 i cui testi sono comodamente scaricabili da Internet. Ma in questa sede, vorrei ricordare alcuni articoli della Normativa vigente: l’Art. 3 della L.R. n° 27 precisa il quantitativo giornaliero pro capite di funghi raccolti, fissato in 3 Kg totali, di cui non più di 1 Kg di Amanita caesarea (l’ottimo ovolo).
l’Art. 8 della stessa Legge, prevede che i funghi vanno raccolti cogliendo esemplari interi e completi di tutte le parti necessarie alla corretta determinazione; lo stesso articolo vieta l’uso di rastrelli o uncini, di rompere i funghi, di usare sacchetti di plastica e di raccogliere l’Amanita caesarea (l’ovolo) allo stato completamente chiuso.
La stessa Legge sancisce la legittimità dei tanto odiati Consorzi e quindi degli ancor più detestati tesserini e vieta la ricerca dei funghi nelle ore notturne!

Legislazione a parte, esistono alcune regole dettate dal buon senso, che molto spesso vengono disattese: non andar per funghi nei posti che non si conoscono! Perdersi è facile, come pure precipitare in un canalone o ferirsi gravemente senza avere la possibilità (sempre che il “telefonino” abbia campo) di precisare ai soccorritori la nostra posizione!

E’ anche pericoloso (oltre che vietato) rovistare a mani nude nel sottobosco: sebbene la Vipera non sia quell’orrido essere descritto dalla fantasia popolare, che insegue l’uomo per morderlo e magari se tagliata si trasforma in un mostro a 7 code, se disturbata o calpestata può pur sempre reagire e nell’unico modo che conosce: mordendo l’improvvido malcapitato!Infine: cosa dobbiamo osservare, quando raccogliamo un fungo? Se non abbiamo dubbi circa la sua commestibilità, diamo un’occhiata in giro per controllare se ce ne fossero altri! In caso contrario, specie se si vuol consultare – al ritorno dal bosco – un esperto, memorizziamo l’habitat di raccolta, in special modo le specie arboree circostanti.
Poi osserviamo bene il fungo: rovesciamolo e verifichiamo se sotto il cappello troviamo lamelle, aculei, tubuli e pori (questa parte del fungo si chiama imenoforo).
Attenzione: le principali specie mortali hanno imenoforo a lamelle! Osserviamo quindi il gambo: se alla sua base è presente una sorta di “guscio d’uovo”, denominata volva e verso l’alto una struttura sottile, a forma di gonnellino, l’anello, siamo davanti ad una Amanita: prestare la massima attenzione! Se le lamelle sono bianche, il fungo è VELENOSO! Se troviamo invece tubuli o pori, siamo davanti ad una boletacea: scartiamo a priori quelle con pori aranciati o rossastri e con i gambi vivacemente rossi. Ricordiamo infine che per quanto riguarda l’ottimo fungo di pino il Lactarius deliciosus (Sanguìn in genovese) occorre fare molta attenzione al colore del latice: se alla frattura della carne esce un liquido rossastro, sanguigno o color carota, il fungo è buono. Latici di colori diversi, sono sintomo di fungo tossico o immangiabile.Attenti infine ai funghi che presentano una “ragnatela“ fra il cappello ed il gambo: essi appartengono al Genere Cortinarius, che annovera alcuni dei funghi mortali più pericolosi!! Anche fra i funghi prativi, si nascondono molte insidie; nel caso dei “prataioli” (Agaricus) vanno scartati tutti quelli che, al tocco sul cappello, ingialliscono: questo fenomeno, dovuto ad un processo di ossidazione, è sintomo di tossicità. Le mazze di tamburo (Macrolepiota) sono praticamente tutte commestibili, anche se alcune contengono principi non da tutti tollerati. Precisando che quanto scritto fin’ora NON PUO’ e NON VUOLE essere un manuale per riconoscere i funghi ma un semplice spunto per riflettere sui possibili pericoli rappresentati dai loro veleni, e rimandando ai pareri degli Ispettori Micologi per ciò che riguarda il riconoscimento sicuro delle specie commestibili, auguro a tutti coloro che hanno avuto la pazienza di leggermi fino alla fine una serena e proficua stagione micologica.

Testo di Marco Marasciulo – micologo

Foto di Enrico Bottino

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